Шу с пралине

✅ 9 из 10 баллов. Отличные пирожные шу с нежным ореховым наполнителем идеально сопроводят чашку утреннего кофе

⏰ Приготовление 2 ч.

🍽 16 пирожных

🛒 Ингредиенты:

* яйцо весом 55-60 г в скорлупе, белок – 30 г, желток - 20 г

• 400 г заварного теста (п/ф см. ниже)
• 120 г сырого неочищенного миндаля

Для заварного теста

• 67 мл воды
• 67 мл цельного молока (я взял жирностью 2,5%)
• 2,5 г мелкой соли
• 2,5 г сахара
• 55 г сливочного масла (я взял жирностью 84%), нарезать кубиками
• 70 г пшеничной муки высшего сорта, просеять
• 2,5 яйца (я взял 3 яйца категории C2 весом 50 г в скорлупе)
• 10 г сахарной пудры

Для заварного крема с пралине

• 80 г миндального пралине (я взял миндально-фундучное пралине с ozon)
• 320 г заварного крема (п/ф см. ниже)
• 160 г сливочного масла, размягченного и нарезанного кубиками (я взял жирностью 84%)

Для заварного крема

• 200 мл цельного молока (я взял жирностью 2,5%)
• ¼ стручка мадагаскарской ванили «бурбон» или таитянской ванили, разрезать вдоль
• 2,5 желтка (я взял 3 желтка яиц категории C2)
• 40 г сахара
• 7,5 г муки высшего сорта
• 7,5 г кукурузного крахмала (я взял картофельный)

Для декора

• 60-90 г сахарной пудры для посыпки

👨🏻‍🍳 Приготовление

1. Миндаль бланшировать в кипящей воде, пока шкурка не начнет отслаиваться. Откинуть на дуршлаг, слегка остудить и очистить вручную. Нарезать не тонкими полосками, чтобы миндаль не сгорел за время выпекания теста. Отложить в сторону.

2. Для заварного крема соединить молоко и семена ванили в сотейнике и довести до кипения.

3. Взбить яичные желтки с сахаром миксером (я взбивал ручным венчиком), пока они не побелеют и не загустеют.

4. Просеять в желтковую смесь муку и кукурузный крахмал и аккуратно перемешать до объединения.

5. Влить четверть горячего молока в желтковую смесь, затем перелить обратно в сотейник, взбивать непрерывно.

6. Дать покипеть 1 минуту на среднем огне. Постоянно помешивать венчиком, чтобы смесь не прилипла ко дну сотейника.

7. Снять с огня, перелить в неглубокую посуду, чтобы крем быстро остыл, и сразу же накрыть пищевой плёнкой в контакт. Остывший крем убрать в холодильник до использования. Перед использованием взбить.

8. Духовку разогреть до 220 градусов.

9. Приготовить заварное тесто. В кастрюлю налить воду и молоко, добавить соль, сахар и сливочное масло. Осторожно нагревать, пока смесь не начнет закипать. Тем временем подогреть большую миску, чтобы была тёплой.

10. Снять кастрюлю с огня и всыпать сразу за один раз всю муку. Энергично взбивать венчиком, пока мука равномерно на впитает сливочную жидкость.

11. Затем перемешивать деревянной ложкой до получения полностью однородной массы. Вернуть на слабый огонь и нагревать 1 минуту, постоянно помешивая ложкой, чтобы смесь подсохла и легко отходила от стенок кастрюли.

12. Переложить смесь в теплую миску, немного остудить и ввести 1/2 яйца.

13. Затем вмешать еще одно, пока оно не соединятся со смесью.

14. А затем добавить последнее яйцо. Как только тесто станет гладким, его можно использовать. Тесто следует сразу же отсадить и выпечь, чтобы оно не высохло и не растрескалось.

15. Приготовить шу. Переложить заварное тесто в кондитерский мешок с насадкой диаметром 1,5 см. Отсадить на противень 16 холмиков диаметром 4 см. Оставляйте между заготовками пространство, чтобы осталось место для подъема. Посыпать миндалем.

16. Поставить в духовку, но подпереть дверцу ручкой деревянной ложки.

17. Выпекать 30 минут, пока шу не станет золотистыми и хрустящими снаружи, но останутся мягкими в центре. Остудить на решетке.

18. В это время приготовить заварной крем с пралине. Заварной крем взбить с пралине.

19. Добавить сливочное масло и взбивать, пока смесь не станет светлой и кремообразной. Переложить в кондитерский мешок с насадкой диаметром 1 см.

20. Сделать небольшой надрез кончиком ножа сбоку каждого шу и наполнить кремом из кондитерского мешка.

21. Посыпать просеянной сахарной пудрой и убрать в холодильник до готовности к подаче. Подавать к тот же день.

📝 Комментарии

Хотя заварное тесто необходимо использовать сразу после приготовления, уже выпеченные заготовки хорошо замораживаются. Из остатков теста можно испечь шу или эклеры и заморозить их без начинки в морозильной камере в герметичных контейнерах.

После замораживания надо дать тесту оттаять в течение ночи в холодильнике и повторно подсушить 5 минут в духовке при температуре 180 градусов.

Заварной крем при желании можно ароматизировать алкоголе по вкусу. Для этого можно добавить его в крем на шаге 7, прежде чем охлаждать.

⤴️ Проверенные рецепты в Telegram https://t.me/+SjRNFQXf31kzYTli